Cuantas veces no habremos escuchado aquella frase de
“para gustos no ha disputas” o “entre gustos…” Todo depende de quién lo diga.
Pero todos sabemos, también, que en la mayor parte de los casos, el que lo dice
se está quedando con las ganas de iniciar una disputa por el tema que se está
tratando.
Sin duda el caso más conflictivo que tenemos en
nuestro país es el de la tortilla de patatas. Todo el mundo opina, todo el
mundo dice la suya y siempre hay desacuerdos y hasta peleas. Parece extremo,
pero las he llegado a ver de muy gordas. Tan conflictivo es el tema que hasta
el CIS ha querido hincarle el diente a tan jugoso aperitivo. Pero sin darse
cuenta, en lugar de zanjar la cuestión, como pretendían, han agrandado más el problema. Y es que la tortilla de patatas se puede
hacer de mil maneras y todos tenemos nuestras preferencias, pero lo que debería
quedar claro de una vez por todas es que la tortilla de patatas solo lleva
huevo, patatas y aceite de oliva (a poder ser virgen extra) y que si lleva más
cosas… Pues eso, que es otra cosa. Por eso debemos diferenciar entre las
tortillas de patatas, las de patatas y cebolla, y las de cebolla. Todas
riquísimas, por cierto. Tampoco podemos considerar correctas aquellas tortillas
de tiempo de la hambruna en que, además del huevo y las patatas, se añadía
cualquier sémola a mano para dar más volumen a la tortilla sin incrementar el
coste. Y, por supuesto, el uso de especias, ajo o cebolla, aunque se retiren
tras freír las patatas, también desvirtúan la esencia de la tortilla de patatas
a secas, aunque siempre habrá quien lo prefiera.
Aún así, con todas estas limitaciones, las
posibilidades a la hora de hacer la tortilla son enormes. Vayamos a las más
evidentes…
La variedad de patata a usar es algo muy importante,
y si bien la mayoría de cocineros recomienda una patata nueva de calidad, yo
soy partidario de patatas viejas y rojas, con capacidad de granularse al
freírse a fuego lento en una sartén honda y con mucho aceite, pero también
colmada de patatas. El tipo de corte también es importante, pero la mayoría los
hacen muy gruesos y similares al de unas patatas fritas caseras, pero es más
interesante un corte irregular en escamas, no muy gruesas. Y es que algunos
fríen demasiado las patatas otros demasiado poco, pero el ideal es que la
patata, al final, sin llegar a dorarse las puntas, quede igual de hecha por
fuera como por dentro.
Antes de seguir con las patatas, cuántos huevos
deben calcularse. Seguro que en los libros de recetas dan relaciones entre
huevos y patatas, pero lo cierto es que todos los cocineros adecuan las medidas
al tamaño de sus cacharros y, difícilmente, coinciden esas medidas entre unos y
otros. De hecho, esa relación es otra de las cosas en las que nadie se pone de
acuerdo.
¿Ustedes qué prefieren, más huevos que patatas o más
patatas que huevos?
Mi recomendación es que si quieren hacer una
tortilla rápida, predomine el huevo en cantidad sobre las patatas.
Personalmente esto lo veo bien en tortillas individuales, de esas que nos
hacemos un día que nos hemos quedado solos. Pero si queremos una tortilla gourmet,
la relación entre huevos y patatas será la opuesta: muchas más patatas que
huevo.
Esta relación tan corta de huevo nos obligará a
escurrir bien las patatas al sacarlas de la sartén y ponerlas en un bol con los
huevos batidos, para evitar que el aceite, que está más caliente que las
patatas, cuaje parte del huevo antes de tiempo y nos permita bañar todos los
cortes de patata y “sumergirlos” en ese huevo.
Ahora viene el truco especial para una tortilla
gourmet. Se trata de echar una cucharada del aceite de freír las patatas, lleno
del almidón de estas, en la sartén de la tortilla y empezar a hacer esta a
fuego, no lento, lentísimo. Está claro que tardaremos un buen rato en darle la
primera vuelta, pero es conveniente que esté muy bien tapada y busquemos la
forma de que toda la tortilla reciba calor suficiente mientras la de la base de
la sartén recibe el mínimo posible. Desgraciadamente habrá que levantar de
tanto en tanto la tapa para ver si ya es posible voltearla sin peligro.
Si damos las vueltas muy a menudo y a cada una de ellas
ponemos un poquito de aceite del usado para freír las patatas, lograremos la
máxima esponjosidad posible.
Para los que aún siguen teniendo prisa y les gusta
lo que yo llamo “sopa de tortilla”, pueden parar tras la primera vuelta y
servirla. Hay que tener en cuenta, no obstante, que este tipo de tortilla debe
comerse en caliente y, en ningún caso, comerla después de muchas horas, ya que en
el huevo que ha quedado crudo pueden proliferar bacterias como la de la salmonella.
Es algo que ya hemos visto en alguna famosa tortillería de Madrid donde les
fascinan este tipo de tortillas.
Mi favorita, sin embargo, lleva varias vueltas hasta
cuajar todo el huevo, pero sin permitir que ninguna de las dos caras se ponga
demasiado oscura. Personalmente la encuentro una delicatesen, pero es que,
además, ese tipo de tortilla puede mejorar tras 24h en el frigorífico bien
tapada. Por lo visto la patata de la tortilla, en ese tiempo, sufre una
degradación que modifica su sabor haciéndola más dulce. Una recomendación para
mejorar aún más esa tortilla, es meterla dentro del pan, lo que absorberá gran
parte de su aceite. Al día siguiente debe dejarse como una hora fuera del frigorífico
y comerla sin calentarla.
Desgraciadamente, para hacer una tortilla gourmet,
el tiempo debe sobrarte ya que puede llevar más de dos horas de cocinado. En
cambio, una tortilla rapidita, como la que puede aconsejarte el señor Arguiñano,
apenas te llevará 35 minutos. Ambas son tortillas de patatas, pero, por favor,
que a nadie se le ocurra hacer comparaciones.
Otro de los puntos negativos de la tortilla de
patatas, en que un pequeño fallo en una de las partes de su elaboración nos
puede llevar a obtener un producto muy deficiente en sabor. Por eso, si no
somos hábiles con la tortilla de patatas pura, mejor que nos pasemos a la
tortilla de patatas y cebolla que es muy difícil de desgraciar. Nunca alcanzará
el nivel gourmet de una tortilla de patatas maestra, pero nunca nos
decepcionará del todo.
Y para aquellos que no soportan la cebolla (ojo que no
me refiero a problemas médicos), el truco está en poner menos cantidad y
rallarla para que no se encuentren los trocitos. Eso suele ser suficiente para
que se la coman sin protestar.
La tortilla de cebolla sola también está muy buena y
es muy rápida de elaborar. Así que los gustos no deberían ser ningún problema,
pero les aseguro que lo seguirán siendo durante mucho tiempo… Por lo menos
mientras haya huevos, patatas y cebollas.
